Cochinita Pibil, Manjar Yucateco

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La cochinita pibil es el más famoso platillo originario de Yucatán. La extraordinaria variedad gastronómica de esa región se debe al resultado del mestizaje que combinó las tradiciones mayas con las influencias europeas. Durante mucho tiempo, la Península de Yucatán era una tierra de difícil acceso por tierra, debido a esto se mantuvo alejada del resto de México; pero sus puertos y tratos comerciales la mantuvieron en constante intercambio con Europa y Cuba. De este extraordinario mestizaje resultó una deliciosa combinación del cerdo originario de España con los condimentos y técnicas de cocción Prehispánicas, disfrutado en nuestros días en la forma de cochinita pibil.

Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”. Esta preparación, como muchas otras recetas mexicanas, tiene orígenes prehispánicos, y aún se conserva en la técnica de cocción dentro de hornos de tierra, hoyos con piedras calentadas durante horas a la leña.

El achiote es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos. Curiosamente, además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.

La receta tradicional de la cochinita pibil exige forrar una charola con hojas de plátano sobre las cuales se colocan la pierna y lomo de cerdo. El achiote se disuelve en jugo de naranja y se agregan las especias, con lo que se baña la carne hasta que quede completamente impregnada. Esto se deja marinando durante al menos ocho horas. Después, la carne se envuelve en las hojas de plátano y se cocina bajo tierra hasta que la carne esté completamente blanda.

Este manjar se disfruta en tacos o tortas, acompañado de cebollas curtidas en vinagre y la salsa del típicamente yucateco chile habanero, uno de los chiles más picantes del mundo.

Artículo Producido por el Equipo Editorial Explorando México.
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